Pstrąg marynowany
Pstrąg marynowany, Poleca Wojtek Charewicz
Ale marynowane paski pstrąga z Koszelew to zupełnie inna półka smakowa. Wyższa półka. To jedno z najdoskonalszych dań z pstrąga jakie znam.
NAJWAŻNIEJSZA ŚWIEŻOŚĆ
Rzecz najważniejsza. Ażeby pstrąg marynowany był godniejszym gościem Waszego stołu niż angielska królowa Elżbieta, musi być świeży. Świeżutki. Najświeższy!
Nie polecam pstrągów z marketu. Zbyt długą podróż mają za sobą. Chyba, że to market ze spacjalnymi dostawami bezpośrednimi ryb.
Ja takiego nie znam póki co.
Ale do rzeczy
Świeży pstrąg to taki, który trafia na patelnię, na deskę do filetowania i do marynowania - do kuchni ogólnie rzecz ujmując - w pół godziny po ubiciu.
Lub taki, który po złowieniu został ubity i wypatroszony natychmiast (po 30 minutach pęka w niewypatroszonych rybach drapieżnych woreczek żółciowy; barwi tuszkę na kolor wątrobiany i nadaje gorzkiego smaku).
A potem przechowywany najwyżej 4 godziny w temperaturze 4 - 6 stopni C i bez dostępu światłe. W warunkach wędkarskich, najlepszym sposobem przechowania pstrągów (i innych ryb) w stanie idealnym przez kilka godzin jest obłożenie (po wypatroszeniu) ich pokrzywami świeżo zerwanymi i umieszczenie w płuciennej torbie. Dawny to sposób wędkarzy z mazur, ale skuteczny, a dziś potwierdzono jego skuteczność badaniami.
DZIKI LUB ODPITY
Świeży pstrąg ma swoisty zapach, zwarte mięso i doskonały, delikatny smak, pod warunkiem, że pochodzi z czystych wód (dziki pstrąg), albo został doskonale odpity (hodowlany).
Odpity to znaczy przetrzymywany przynajmniej przez 2 tygodnie w czystej i bieżącej wodzie. Bez dokarmiania paszą.
USUŃ WSZYSTKIE OŚCI I SKÓRĘ
Kiedy się przyrządza pstrąga w postaci marynowanych pasków, które czasem nazywam kluseczkami, trzeba idealnie usunąć ości w filetów. I odciąć skórę.
Ości międzymięśniowe najlepiej wykroić odtrym nożem razem z półcentymetrowym paskiem mięsa, którego niegdy nie wyrzucam. Przyda się zawsze do ugotowania bulionu rybnego. Albo do smażenia na chrupko.
Składniki:
- 2 świeże pstrągi o wadze ok. 30 - 40 dkg każdy;
- 2 płaskie łyżki przyprawy "Do mięs" lub "Do mięs i ryb";
- 1 duża cebula;
- ok. pół szklanki oleju rzepakowego lub doskonałej jakości lnianego;
Przygotowanie:
- Z pstrągów wytnijcie filety.
- Odetnijcie z nich skórę i bardzo dokładnie pozbawcie ości. Jeśli ości międzymięśniowe (odchodzące od kręgosłupa) nie dają się łatwo usunąć co jest normalne u bardzo świeżych ryb to najlepiej wytnijcie je z półcentymetrowym paskiem mięsa. Tych ościstych pasków nie wyrzucajcie. Radzę je zamrozić, a kiedy uzbieracie więcej, ugotujcie rybny bulion na zupę uchę.
- Czyste filety umyjcie i osuszcie na papierowym ręczniku.
- Pokrójcie filety w poprzek. W paski szerokości jednego centymetra. I przełóżcie do szklanej salaterki.
- Dodajcie przyprawę do mięs, pokrojoną w drobną kostkę cebulę i olej. Wymieszajcie.
- Salaterkę zabezpieczcie folią samoprzylepną, żeby potrawa nie wchłaniała obcych zapachów. Odstawcie przynajmniej na 2 godziny do lodówki. A najlepiej na kilkanaście godzin.
JAK PODAĆ?
Taki pstrąg najlepiej smakuje z razowym chlebem lub zapiekaną bułką. Bułkę najsmaczniej posmarować masłem i roztartym czosnkiem. Posypać tartym serem i grubą solą. I zapiec w piekarniku.
---------------------------------------------
Autor ponad 700 artykułów o tematyce kulinarnej (Wiadomości Wędkarskie, Nasz Mazur, Gazeta Olsztyńska, Tygodnik Piski, Tygodnik Szczytno, Nad Sołą i Koszarawą).
Zakochany w tradycyjnej kuchni polskiej. Kuchni babć i prababek.
Ceniony specjalista w zakresie potraw z ryb i dziczyzny.
W 2001 roku, na Festiwalu Kuchni i Wędki "Sielawa blues" w Starych Jabłonkach k. Ostródy zdobył I miejsce za pstrąga faszerowanego z grilla.
W 2003 - I miejsce za białą kiełbasę z dzika.
W 2005 - I miejsce za węgorza wędzonego "Po polsku" (patroszonego bez otwierania jamy brzusznej) oraz II miejsce w klasyfikacji generalnej.
W 2006 roku zdobył I nagrodę publiczności, I nagrodę za potrawę z ryb (sandacz w serze pleśniowym) oraz I miejsce w klasyfikacji generalnej mistrzów kuchni Warmii i Mazur. Za co otrzymał dyplom Akademii Kuchni Polskiej.
Czterokrotny finalista Mistrzostw Polski w Grillowaniu.
Jesienią 2006 roku przez miesiąc szwendał się z wędką i plecakiem po Syberii w poszukiwaniu kulinarnych ciekawostek.
W marcu 2010 roku, na wyspie Vancouver uczył się gotować ośmiornice pacyficzne, wędzić na zimno łososie; piec krewetki, morskie ogórki i ostrygi. Smażył pięciokilogramowe ślimaki zwane ziemnymi kaczkami.
W sierpniu 2010 podróżował z wędką i patelnią po Brytyjskiej Kolumbii, terytorium Jukon i Alasce. W poszukiwaniu wędkarskich i kulinarnych wrażeń. Z tej podróży powstało 12 dokumentalnych odcinków Wędkarsko - kulinarnych "Zjedz Alaskę" emitowanych w telewizji Polsat Play.
We wrześniu 2011 roku, w delcie Wołgi łowił sumy, szczupaki, tichonie, karpie, kilogramowe krasnopióry, wobły, okonie i sandacze. Przyrządzał z nich różne dania. Powstało z tego 12 kolejnych filmów - realizonanych również w Moskwie i Astrachaniu - pod tytułem "Zjedz Rosję".
W lutym 2012 roku, w Kambodży zrealizował kolejną serię 12 filmów. Z tych z wędką i patelnią przez świat. Pod tytułem "Zjedz kambodżę".
Współpraca z telewizjami:
- TVP 1 - 2001 rok,
- TVP 2 - 2007 rok,
- Teletop - od 2008 roku (realizacja 11 odcinków kulnarnych),
- Polsat Play - 36 filmów podróżniczo-wędkarsko-kulinarnych "Zjedz Alaskę", "Zjedz Rosję" i "Zjedz kambodżę".
Od 2008 roku prowadzący plenerowe imprezy kulinarne (Szczytno, Biskupiec, Pola Grunwaldu, Kampinos, Pisz, Olsztynek, Sopot, Żywiec)
